Denne side er til noter om procenter. Det er egne erfaringer krydret med andres konstateringer.
Ingredienser der kan skabe tvivl om mængden af vand:
- Æg består af cirka 75% vand – dvs et æg på 60 g udgør 45 g vand.
- Udblødte kerner – fx rug og hørfrø. Nogle skriver at den væde, der suges ind i kernerne ikke tæller med i dejens fugtighedsprocent.
- Fedtstof – påvirker ikke hydreringen i regnestykket, men det ændrer alligevel dejens struktur. Derfor er det en god idé at holde igen med en lille smule vand. Det kan altid tilsættes efterfølgende – men ikke så let fjernes.
Anbefalet sammensætning af surdejsbrød:
- Mel 100%
- Vand 75-80%
- Surdej 15-20%
- Salt 2%
Anbefalet sammensætning af mel til groft hvedebrød:
- Stenformalet 20%
- Rug 5%
- Fin hvedemel 75%
App
Bakers’ NB er både en notesbog og en lommeregner til bageprocenter og beregner samtidig dejens totale fugtighed. Du kan oprette dine opskrifter og lettere lege med at ændre mængder.