Ingredienser
| 9 boller | 18 boller |
| Der fodres op til 100 g om morgenen. (10-45-45) Samtidigt sættes: 35 g knækket hvede sat i blød i 100 g mælk Midt på formiddagen (før peak): 1 æg 200 g hvede – fx Valsemøllens med fuldkorn 75 g stenformalet hvede 25 g sukker 40 g gulerod 40 g blødt smør/flydende margarine 7 g salt | Der fodres op til 200 g om morgenen. (20-90-90) Samtidigt sættes: 70 g knækket hvede sat i blød i 200 g mælk Midt på eftermiddagen (før peak): 2 æg 400 g hvede – fx Valsemøllens med fuldkorn 150 g stenformalet hvede 50 g sukker 80 g gulerod 80 g blødt smør/flydende margarine 14 g salt |
Der hæves/bages i bradepander med indvendigt mål omkring 22*32 cm. 9 boller pr bradepande.
Sådan
Mængden af syrlighed i de færdige boller kan til dels styres af, hvor moden surdej er, når dejen røres sammen. Hvis man går efter peak, så kan der komme mere syrlighed, end hvor jeg foretrækker at starte, nemlig, når surdejen er vokset cirka 30-40%. Det er smag og behag.
Uden røremaskine:
- Autolyse: Bland mel og vand 1-2 timer før surdejen er klar. Æltes lidt, fx med slap-and-fold, da det meget hurtigt giver en opbygning af dejen.
- Fermentolyse: Tilsæt surdejen – æltes igen – og lad den hvile en time.
- Tilsæt fedtstof og salt og æltes derefter igen.
- 3-4 stretch-and-folds/coilfolds over et par timer. Hviler endnu en time.
- Deles i boller, der hviler lidt på bordet inden de strammes lidt op og lægges i bradepande.
- Der pensles og drysses med ønsket pynt.
- Hæver nu lunt i 5-7 timer afhængigt af temperaturen. Fx 5 timer ved 24°, eller natten over ved 19°.
Med røremaskine:
- Alle ingredienser undtagen fedtstof og salt røres sammen med dejspaden på røremaskinen.
- Herefter skiftes til krog og dejen æltes i 12-15 minutter til den slipper.
- Undervejs tilsættes salt og fedtstof. Herefter fermenterer dejen i 3-4 timer afhængig af temperaturen
- Deles i boller, der hviler lidt på bordet inden de strammes lidt op og lægges i bradepande.
- Der pensles og drysses med ønsket pynt.
- Hæver nu lunt i 5-7 timer afhængigt af temperaturen. Fx 5 timer ved 24°, eller natten over ved 19°.
Det kan være nødvendigt med mere væde, hvis æggene er små eller melet bare er mere tørstigt. Konsistensen må ikke være stiv, men blød og formbar.
Dejen deles i 9 som passer til de almindelige bradepander med låg. Placeres på bagepapir i firkantet bradepande med låg. Lad bollerne hæve til næste morgen ved stuetemperatur.
Næste morgen skulle bollerne gerne være ‘smeltet’ sammen under hævningen. Bollerne kan snittes inden bagningen ligesom med brød. De bliver en anelse højere, men derudover giver det en flot effekt, hvis man fx har brugt sorte birkes eller sorte sesam.
Varm ovn og stål op til 180° og bag bollerne i 25 minutter. De første 10 minutter med damp fra en bradepande i bunden og en omvendt bageplade hen over for at holde et fugtigt miljø så længe så muligt.
