Dag 1 – først på dagen
Ingredienser
| Halv portion | Hel portion |
| 10 g modersur 32 g vand 33 g mel 50/50 af rug hvede | 20 g modersur 65 g vand 65 g mel 50/50 af rug hvede |
Rør en surdej af ovenstående.
Dag 1 – midt på dagen
Ingredienser
| Halv portion | Hel portion |
| 75 g surdej 375 g mel – fx sådan her: – 50 g grov spelt eller hvede – 40 g sigtet spelt – 35 g manitoba – 250 g hvedemel fx den med fuldkorn fra Valsemøllen 275 g lunkent vand 8 g sukker eller honning 11 g salt | 150 g surdej 750 g mel – fx sådan her: – 100 g grov spelt eller hvede – 75 g sigtet spelt – 75 g manitoba – 500 g hvedemel fx den med fuldkorn fra Valsemøllen 550 g lunkent vand 16 g sukker eller honning 22 g salt |
Sådan
Mel og vand kan eventuelt sættes til autolyse en time før selve dejen skal gøres sammen.
Bland alle ingredienser og ælt grundigt i 5 minutter. Lægges i firkantet hævebøtte for lettere udskæring af boller den næste dag. Her hæves/fermenteres i 3 timer med coilfolds eller lignende hver halve til hele time. Sættes i køleskab til næste morgen.
Næste morgen:
Varm ovnen med bagestål og en omvendt bageplade over op til 270°. Husk en bradepande eller lignede i bunden til damp.
Dejen vendes forsigtigt ud på meldrysset bord. Rettes lidt op så den bliver så firkantet som muligt – men meget forsigtigt for ikke at slå luften ud af dejen.
Hak firkanten ud i 8/15 stykker. Skub kanterne af hver bolle lidt ind under sig selv for at stramme bollen blidt op. Trilles i favoritdrys og lægges på bagepapir med god plads.
Hvis der bages på flere plader så læg en bradepande over plade nr 2 med fryselegemer på for at holde dejen kold. Det giver bedre ovnspring.
Bagning:
Sænk temperaturen til 250° og bag bollerne i 18-20 minutter. Hæld en deciliter vand i bradepanden i bunden af ovnen for damp. Husk bagepladen over bollerne de første 5 minutter for at holde på dampen. Efter 5 minutter åbnes lemmen for at få den sidste damp ud og bagepladen over bollerne fjernes.
Bollerne køles i viskestykke eller omsættes med det samme.
