Se også Landbrød med surdej – den lange udgave med de længere beskrivelser, detaljer, tips og tricks.
Ingredienser
Surdej:
| 2-3 brød (2 store eller 3 lidt mindre) | Noter |
|---|---|
| 25 g starter 100 g vand 60 g TIPO 20 g stenformalet hvede – fx sigtet eller fin 20 g grovere – fx øland eller fuldkornshvede | Starter er fra køkkenbordet – ikke køleskabet Vand er lunkent – ingen særlig temperatur Melet er i udgangspunktet samme blanding som bruges næste dag. |
Dej:
| 2-3 brød (2 store eller 3 lidt mindre) | Noter |
|---|---|
| 600 g TIPO / mel med højt proteinindhold 200 g stenformalet hvede – fx sigtet eller fin 200 g grovere – fx øland eller fuldkornshvede 700 g vand 21 g fint salt + op til 50 g vand | Proteinet giver gluten for god hævning. Stenformalet del giver god smag. Samlet set 20% fuldkorn. Pga autolyse er temperaturen ikke væsentlig Salt tilsættes senere med lidt vand for lettere tilsætning. Hold igen for den rette konsistens. |
Sådan
Aftenen før:
- Fodr surdejen op.
Fermenteringsstart:
- Bland mel og vand til autolyse og giv den tid der er mulig – ½-1 time.
- Bland surdejen ned i autolysen.
- Temperatur-test.
- Lad dejen hvile i 30-40 minutter.
Salt.
- Tilsæt salt med op til 50 g vand afhængig af behov. Søg den rette blødhed.
- Opbyg styrke i dejen med blid slap-and-fold i 5-6 minutter.
- HUSK tag hæveprøve her!
- Læg dejen tilbage i skålen dejen.
- Temperatur-test.
- Lad dejen hvile i 30 minutter.
Folds:
Dejen foldes 3-4 omgange så gentag disse steps hver gang.
- Window-pane-test.
- Slap-and-folds eller coil-folds.
- Temperatur-test.
- Lad dejen hvile i 30 minutter.
Efterhævning:
- Bulk-fermentation i yderligere 1-2 timer – indtil hæveprøven er hævet cirka 30%.
- Temperatur-test.
Preshape:
- Skrab forsigtigt dejen ud på bordet og del i 2 eller 3.
- Læg hæveprøven midt på en af dejene.
- Fold dejene blidt mod midt for en let opstramning.
- Stram op med bordskraberen og lad dem ligge på bordet.
- Temperatur-test.
- Lad dejen hvile i 30 minutter.
Final shape:
- Gør hævekurven klar.
- Tag også eventuel topping frem.
- HUSK stadig blid håndtering.
- Udfør final shape på alle 2-3 brød.
- PAUSE: Lad dem ligge på ‘syningen’ i 15 minutter.
- Evt ekstra opstramning med buk på midten.
- Rul i topping og læg i hævekurv.
- PAUSE: Lad ligge i 15 minutter.
- Stitch hvis nødvendigt.
Efterhævning:
- Brødene hæver tildækket i en time på køkkenbordet.
- Stil dem i køleskabet – stadig tildækket i mindst 12 timer.
Bagning:
- Tænd ovnen med gryde og stål – varm op til 250°.
- Forbered bagepapir, isterninger og lame.
- Skru ovnen ned til 230°.
- Vend dejen ud på bagepapiret og snit brødet.
- Læg det i gryden med isterningerne.
- Bag i 20 minutter med låg og uden låg i yderligere 20 minutter.
Lad brødet køle i cirka 1½ time før det spises eller pakkes i pose.
Frys alt der ikke forventes spist i løbet af en til to dage.
