Opskriften er oprindeligt fra The Perfect Loaf. Her findes en længere forklaring til de forskellige steps.
Ingredienser
- 100 g bageklar surdej
- 24 g cacao
- 24 g rapsolie
- 615 g stærk hvede mel, fx fordelt som
- 415 g TIPO
- 220 g Caputo Manitoba
- 120 g fuldkornshvede
- 160 g chokolade pellets
- 475 g vand + cirka 40 g ekstra afhængig af melet
- 16 g sukker
- 14 g salt
Sådan
Surdejen fodres aften før eller tidligt om morgenen afhængig af bageplan.
Cacaoen bloomes med olien ved at varme olien godt op og røre cacaoen i. Lades snurre i olien i omkring 4 minutter. Tilsæt derefter lidt kogende vand til det har cirka samme konsistens som surdejen. Vandet gør det lettere at få cacaomassen fordelt i dejen. Afkøles under låg.
Autolyse af mel og vand i cirka en time.
Surdejen tilsættes og lades stå i en time.
Salt, sukker og cacao-masse tilsættes. Der æltes grundigt. Chokoladen tilsættes til sidst, da den springer ud under æltningen. Afhængig af størrelsen på pellets og hvad man kan lide, så kan de hakkes lidt inden de tilsættes. Det gør ikke noget, hvis chokoladen ikke bliver helt fordelt, det vil den blive under de efterfølgende foldninger.
Derefter 4 sæt foldninger med 20-30 minutters mellemrum. De første to med stretch-and-folds og de næste to med coil-folds, der er blidere og ikke presser lige så meget luft ud af dejen.
Fermenteringen fortsætter i mindst en time. Lidt længere, hvis dejen er kold.
Dejen deles i to og preshapes til kugler, så dejen har en ensartet facon til den næste foldning.
Dejen formes, så den passer til hævekurven med en blid, men fast opstramning. Ligger lidt på bordet på samlingen, så man er sikker på, at den holder, inden dejen flyttes til hævekurven med bunden opad.
Herefter efterhævning til dejen kan stå poke-test. Så kan de sættes i køleskabet til dagen efter.
Brødet bages ved 230°. Først 20 minutter under låg og derefter 20-30 minutter uden låg. Beskyt eventuelt øret, da det lettere sortner pga den søde dej.