FANTASTISK surdejsbrød. God tyngde i krummen, fin skorpe, og en smag så fuglene synger.
Opskriften er fundet på Simpel Surdejs YouTube.
Ingredienser
- 800 g stærk hvedemel
- 200 g purpurhvede
- 760 g koldt vand = 78,2% hydrering
- 100 g ristet sesam
- 200 g ung surdej
- 24 g salt
Sådan
Surdejen fodres som ønsket. Ved seneste bagning var det 30+85+85, altså nærmest 1:3:3. Min smag er at brødet bages efter 35-50% rejsning af surdejen. Ellers bliver brødet for syrligt.
Sesamfrøene ristes blidt i ovnen ved 140° i 15 minutter.
Omkring 1-2 timer før surdejen forventes klar blandes mel og vand til autolyse. Længden er ikke så væsentlig, dog gerne over en time.
Under hele fermenteringen holdes dejen på omkring 24° for at de efterfølgende tider her holder.
Surdejen tilsættes autolysen, og der æltes til der er nogenlunde styrke.
Efter cirka 45 minutter til en time tilsættes salt, og der æltes til god styrke er opnået. Window pane er ikke helt muligt, da frøene prikker i dejen, men der mærkes stadig at dejen kan strækkes tyndt ud før den prikkes af frøene.
Med 20-30 minutters mellemrum gives 3-4 coilfolds indtil dejen ikke længere flader ud i skålen, men holder en nogenlunde bue.
Derefter hæver dejen lunt i 1½ time til det er cirka 4½ time siden surdejen blev tilsat. Her deles dejen i to og preshapes. Pause på cirka en halv time.
Final shape til brødfacon, der passer til den valgte hævekurv, og hviler på sømmen i et kvarters tid.
Trilles på et vådt klæde og derefter sesam. Lægges i hævekurven med sømmen opad.
Efterhæver i 2 timer.
Sættes i køleskab til dagen efter, hvor de bages i gryde ved 220° – ikke 250°, da sesamfrøene ellers vil branke.
Hvis man ikke forventer at kunne spise det hele i løbet af et par dage, kan det med fordel fryses i skiver, så det er lettere at tage lidt ud ad gangen.
