Her er opskriften med længere beskrivelser, detaljer, tips og tricks. Er der styr på metoderne, så brug Landbrød med surdej – den korte udgave.
Ingredienser
Surdej:
| 2-3 brød (2 store eller 3 lidt mindre) | Noter |
|---|---|
| 25 g starter 100 g vand 60 g TIPO 20 g stenformalet hvede – fx sigtet eller fin 20 g grovere – fx øland eller fuldkornshvede | Starter er fra køkkenbordet – ikke køleskabet Vand er lunkent – ingen særlig temperatur Melet er i udgangspunktet samme blanding som bruges næste dag. |
Dej:
| 2-3 brød (2 store eller 3 lidt mindre) | Noter |
|---|---|
| 600 g TIPO 200 g stenformalet hvede – fx sigtet eller fin 200 g grovere – fx øland eller fuldkornshvede 700 g vand 21 g fint salt + op til 50 g vand | TIPO giver god gluten og er lettere at arbejde med. Stenformalet del giver god smag. Samlet set 20% fuldkorn. Pga autolyse er temperaturen ikke væsentlig Da salt hæmmer fermenteringen tilsættes dette lidt senere. Hold igen med vandet for den rette konsistens. Mel er forskelligt – også fra gang til gang, da der kan være forskellig fugtighed i selve melet. |
Sådan
Dag 1:
Fodr din surdej som angivet aftenen før eller tidligt om morgenen.
Autolyse: Melblanding og vand blandes til alt tørt mel er indarbejdet. Ingen egentlig æltning, men der må IKKE være noget tørt da det er svært at få indarbejdet senere. Autolysen kan startes ½-? timer før surdejen er klar til bagning.
Når surdejen er vokset 70-100% og dufter godt af yoghurt eller øl er den bageklar. Selv når den begynder at falde (har peaket) kan du sagtens bage af den. Risikoen er blot at syrligheden stiger både i surdejen og i det færdige brød. Det vil sige, hvis du ønsker et syrligere brød kan du lige lade surdejen modne ekstra. Den bageklare surdej blandes i autolysen og der æltes grundigt. Fx med 100-150 slap-and-folds. Nu starter fermenteringen og dejen hviler en times tid. Notér tidspunktet og læg mærke til hvor meget dejen fylder. Nærmere detaljer på teorisiden.
Lad dejen hvile i 45-60 minutter.
Tilsæt salt og motioner det grundigt ind i dejen med en smule vand, men lidt ad gangen, så der er styr på konsistensen. Mel er forskelligt og har behov for forskellige mængder af vand.
Når saltet er indarbejdet og den rette konsistens er opnået fortsættes med slap-and-fold. Der skal IKKE mel på bordet. Klistrer dejen til dine fingre, så hav en lille skål med vand stående, så du kan fugte !! dine fingre ind i mellem.
Udtag en hæveprøve i et glas med lige sider. Dette er en lille klat dej svarende til måske knap en kvart til en halv deciliter afhængig af størrelsen på glasset. Jeg bruger et portvinsglas. Glat dejen ud i glasset med en våd finger og marker højden på glassets side med en sprittusch. Bare rolig – det går af i vask.
Læg selve dejen tilbage i skålen.
Lad dejen hvile i 30 minutter.
Foretag foldninger ad 3-4 omgange med 30 minutters mellemrum. Foldninger er fx ‘stretch and fold’ eller ‘coil folds’. Går der 20 eller 40 minutter i mellem er det IKKE verdens undergang. Håndter dejen stille og forsigtigt. Ikke hårdt som mange gør med gærdej. Jeg foretrækker stretch-and-fold ved de to første foldninger og coil folds ved de sidste, hvor jeg behandler dejen mere forsigtigt.
Før hvert sæt af foldninger tjekkes dejens struktur med en window-pane-test. Tag fat i dejen og se hvor tyndt den kan strækkes. Det vil ikke sige en noget de første mange gange, men det giver hurtigt en fornemmelse for dejen fordi man kan mærke udviklingen i dejen for hvert sæt af foldninger.
Lad dejen hvile i 30 minutter mellem hvert sæt af foldninger.
Om der skal foretages 3 eller 4 sæt af foldninger afhænger af mange faktorer, men især typen af mel og hvor meget man har bearbejdet dejen frem til nu. Her er det din fornemmelse for window-pane-test kommer ind. Virker dejen til at kunne strækkes meget tyndt behøves ikke flere foldninger. Man bruger samme test, når man kører dejen på røremaskine.
Efterhævning (bulk fermentation):
Når foldningerne er overstået skal dejen hæve i yderligere 1-2 timer. Det er nu du skal holde øje med din hæveprøve. Hvor lang tid der skal gå af afhængig af temperaturen i rummet/dejen, aktiviteten i surdejen og en masse andre ting. Men temperaturen spiller en kæmpe rolle, så det er vigtigt at holde øje med dejtemperaturen – fx med et stegetermometer eller bolchetermometer. Jeg foretrækker 23-24° og lader dejen fermenterer i 1½ time inden formning.
Når hæveprøven er hævet omkring 30% er det tid til at gå videre. Nu skulle der gerne være bobler både på toppen og når man kigger på dejen fra siden. Hvis man skvulper med skålen skal dejen også skvulpe lidt.
Hvis det skal gå hurtigere kan man bruge ovnen som hævekasse. Enten med lyset tændt eller ved at stille et glas med kogende vand eller anden form for varmekilde ind i ovnen. Man skal dog lige holde øje med den løsning man vælger for nogle ovn-lys udvikler meget varme. Kommer du over 27-28 grader bliver dejen for blød og ved 30 grader begynder det at gå ud over de gærceller som vi ellers prøver at passe på.
Preshape
Del dejen op i 2 eller 3 efter behov, men sørg for at behandle dejen nænsomt. Al shaping er også med forsigtighed, så flest muligt luftblobler bevares.
Der er forskellige løsninger i forhold til shaping – tjek YouTube og vælg den måde der passer dig. Preshape handler om at få den dej der har fået en underlig facon ved at blive delt op igen får en homogen facon, der lettere kan formes, når man når til den endelige ‘final shape’. Når preshape er udført skal dejen ende med ‘enderne nedad’ så dejens egen vægt gør at den forbliver spændt op. Stram kuglen blidt op med din dejskærer.
Lad dejen hvile i 30 minutter.
Final shape
Gør hævekurven klar. Kan også være en bageform med et klæde i. Drysses med mel. Gerne med rismel, da det ikke udvikler gluten, når det bliver fugtet af dejen. Gluten klistrer.
Metoderne er mange og også forskellige i forhold til om man vil lave en rundt brød (boule) eller et aflangt (batard). Jeg laver altid batards fordi jeg synes de er lettere at skære. Igen – tjek YouTube og find den metode der passer dig.
Først nu må der bruges mel på bordet, men kun ganske lidt. Du skal nemlig bruge modstanden på bordpladen til at stramme dejen op med. HUSK stadig blid håndtering. Dejen skal strammes – ikke mases.
Drys let bordet ved siden af dejen samt overfladen af dejen. Dejen vendes nu med dejskæreren over på det meldryssede bord. Den vil flade lidt ud. Formålet er at du nu har en klistret side op ad som du kan klistre sammen med hinanden i den videre håndtering, samt en underside der ligger på en meldrysset overflade, der slipper når du arbejder med formningen.
Den videre formning vil altid afhænge af den facon dejen vælger at lægge sig i, men efterhånden som preshape begynder at ligge i fingrene, så bør den være ensartet rund. Hvor meget dejen skal shapes afhænger igen af flere ting. Er dejen til den overfermenterede side eller måske lidt for våd skal der shapes mindre. Breadtopia har en rigtig god forklaring på hvilken dej der kræver hvilken håndtering.
Hvil i 15 minutter.
Når dejen er formet og overfladen stram lader du den ligge på bordet PÅ samlingen, så samlingen når at sætte sit godt fast. Der kan være kommet mel imellem lagene, og disse vil springe op, hvis ikke man lige tøver lidt her.
Flyt til hævekurven.
I det du flytter dejen til hævekurven vendes den omvendt, så samlingen kommer op ad. I dette step skal du gøre følgende:
- Læg mærke til om dejen har holdt formen nogenlunde. Den vil altid flade lidt ud, men der skal gerne være så meget styrke i dejen nu, at den holder formen. Hvis du synes den er fladet lidt ud, kan man bukke dejen sammen i det man flytter den over i hævekurven. Man kan sige, at man lige fordobler lagene, og der kommer lige lidt mere opspænding på.
- Vil du have fx birkes eller sesam på, ruller du det i det på vejen over til hævekurven.
- Når brødet ligger i kurven (med samlingen opad) giver man det lige en ekstra opstramning ved at ‘stitche’ overfladen. Er overfladen stram og formen er holdt – fx hvis dejens fugtighed er i den lave ende – så kan det blive for meget at foretage en stitching. Det er noget der kommer til at ligge i fingrene, om det er nødvendigt.
Lad dejen efterhæve.
Nogle bruger plastikposer, våde viskestykker, eller måske madfilm smurt med olie til at dække hævekurvene. Valget er frit. Som minimum skal overfladen i hvert fald tildækkes, men du kan sagtens stikke hele kurven ned i en stor plastikpose. Lad nu brødene stå på bordet i en time inden de flyttes til køleskabet, hvor de skal stå i mindst 12 timer. Jo længere tid i køleskabet, jo mere syrlig smag.
Bagning samme dag.
Hvis du vil bage samme dag skal de ikke i køleskabet, men blive på køkkenbordet i 2-3 timer.
Bage i gryde eller ej.
Brødene bages på bagestål eller i gryde. Et ad gangen eller sammen afhængig af mulighederne. Målet er at have et fugtigt miljø skabt af damp fra bradepanden eller fordi dampen ikke kan undslippe gryden, hvilket hjælper brødet til at hæve sig fordi overfladen på brødet er længere tid om at ‘stivne’.
Uden gryde.
Hvis det er på bagestål (uden gryde) skal der en bageplade over brødet og en bradepande i bunden af ovnen. Både stål og bradepande står i ovnen under opvarmningen. I dét brødet sættes i ovnen hældes der kogende vand i bradepanden i bunden af ovnen og en bageplade sættes over.
Med gryde / dutch oven.
Her har jeg stadig bagestålet i ovnen. Det hjælper med at holde en jævn varme. Bagning i gryde kræver, at du har en stor gryde i støbejern, hvor håndtagene kan tåle at komme i ovnen. Det kan også være en stegeso, men er den ikke af støbejern skal du være mere forsigtig med at stille glas/keramik ind på det varme bagestål. Gryden varmes op sammen med ovnen. Husk at have låget på gryden skubbet til side for at sikre at gryden også er varm inden i. I det brødet lægges ned i gryden lægges der en isterning på hver side uden for bagepapiret.
Bagepapir eller ej.
Bagepapir gør det lettere at flytte brødet ind i ovnen/ned i gryden, men det kan også gøres med en melet pizza-spade. Igen afhænger det er muligheder og hvad der virker bedst for en. Forbered det stykke der skal bruges. Det skal være stort nok at holde i når du flytter brødet, men stadig lille nok til at det kan være i gryden.
Scoring eller ej.
Der er ingen tvivl om at brødet skal snittes. Det er nemlig sådan du styrer retningen brødet åbner og hæver sig. Snitter du ikke vil brødet have sværere ved at rejse sig og det vil ‘eksplodere’ i den retning, hvor væggen i brødet er svagest, og det kan derfor give et lidt underligt udseende.
Nogle laver en masse kunstfærdige små-snitterier, der resulterer i smuk pyntning af det færdige brød. Disse små-ridser er ikke det der hjælper brødet i at åbne sig. De er KUN af dekorativ karakter. Det væsentlige er det eller de snit der laves lidt dybere – cirka 0,5 centimeter. Det kan være to skrå-snit på et baguette eller et langt snit på et landbrød. Selve snittet foretages i en vinkel på cirka 35 grader.
Hvis du vil pynte dit brød med snit, så laver man de små snit først og det/de betydelige snit til sidst.
YouTube, Instragram osv har masse af inspiration til scoring.
Selve bagningen.
Tænd ovnen med bagestål, bradepande, gryde eller hvad nu du har valgt at skulle bage i. Den skal stå på 250°.
Når ovnen er klar forbereder du:
- Barberblad/lame til at snitte med.
- Isterninger, hvis du skal bage i gryde.
- Kogende vand, hvis du skal bage på bagestål med bradepande i bunden.
Snit brødet og læg det i gryden med isterninger eller ind på bagestålet og hæld vand i bradepanden.
Skru temperaturen ned til 230°. Lad bradepanden med vand stå i bunden / Lad låget til gryden være lukket de første 20 minutter. Derefter fjernes låget/bagepladen over/bradepanden i bunden og brødet bages færdigt i yderligere 20 minutter ved 230°.
Har du problemer med at brødet flader ud når du snitter:
- Stil hævekurven med dejen i fryseren når du tænder ovnen. Det får overfladen til at stivne lidt og holder sammen på brødet mens det bager den første tid.
- Hold øje med hvor dybt du snitter – du må ikke snitte for dybt.
Afkøling og opbevaring.
Lad brødet køle i cirka 1½ time før det spises eller pakkes i pose. Surdejsbrød syrner hen over de næste dage. Og det går hurtigere ved stuetemperatur. Nogle kan godt lide den syrlige smag – jeg er ikke så vild med den. Derfor fryser jeg alt brød som jeg ikke forventer bliver spist den første dag eller to.
