Stenformalet – hvad betyder det?
Fuldkorn – hvad betyder det?
Protein-indhold
Kan jeg bage et brød af stenformalet mel?
Kan jeg bage et brød af grahamsmel?
W værdi
Tommelfingerregel for brødbagning
Kilder
Hvis naboen kommer og spørger om en kop mel, så er det jo et vidt begreb. “Hvad skal du bruge det til?” er det automatiske svar for der er jo valset/stenformalet, groft/fint, højt/lavt protein indhold osv osv. Resultatet er nemlig 100% afhængig af typen og kvaliteten af mel.
Stenformalet – hvad betyder det?
Det modsatte af stenformalet er valset. Her bliver melet til ved hjælp af stålvalser, der bliver temmelig varme under formalingen af kernerne. Varmen ødelægger både vitaminer og smag. Til gengæld kan valset mel blive meget finere malet, hvilket giver et lettere opbag af dejen. DERFOR er det væsentligt hvad melet skal bruges til, når man vælger i supermarkedet. Oftest vælges en blanding af fin-valset hvede, stenformalet og fuldkorn for at få et luftigt brød fyldt med smag og vitaminer.
Fuldkorn – hvad betyder det?
Et hvedekorn består af:
- Aleuron laget (ca. 6%) – består af en del protein, fedt, mineralstoffer, vitaminer og enzymer.
- Skallen (ca. 8%) – god fiberkilde til fordøjelsen.
- Kim (ca. 3%) – særlig næringsrig bestående af fedt og protein.
- Frøhvide/melkerne (ca. 83%) – er en blanding af stivelse og protein – fordeling afhængig korn-sort.
Ved det rene hvedemel er der kun frøhviden tilbage. Det vil sige at de sunde dele der indeholder vitaminer, mineraler og kostfibre er blevet sigtet fra. Skal-delene tages fra for at give et lettere mel, der hæver mere. De øvrige dele tages fra for at give melet en forlænget holdbarhed, da bestanddele som fedt har en kortere holdbarhed.
Protein-indhold
Styrken måles på melets protein-indhold = melets evne til at danne glutenstrenge, der kan indkapsle de gasser der kommer under hævningen. Brødbagning kræver et protein-indhold på mindst 12%. Når melet møder vandet og der efterfølgende æltes, så opstår gluten strengene det lukker gassen inde fra hævningen og dette giver det høje løft når brødet bages. Skal du bage en kage skal du til gengæld gå efter et lavt protein-indhold og endelig ikke ælte/røre for meget.
Gluten dannes af hvedens protein, der hedder Glutenin og Gliadin. Glutenin er vandopløselig – det er Gliadin ikke.
Kan jeg bage et brød af stenformalet mel?
Stenformalet mel er tungere og brødet vil derfor have svært ved at hæve så meget som hvis der er valset mel i. Når det er sagt, så er der nogle møllere, der sigter sig frem til en meltype der er så let selvom det er stenformalet. Dermed er smagen bevaret og den gode bageevne er opnået. Det er dog en langsommelig proces der fordyrer produktet.
Kan jeg bage et brød af grahamsmel?
Kan jeg bage et brød af 100% grahamsmel, når nu det er så fyldt med sunde fibre og vitaminer? Alt kan lade sig gøre, men resultatet vil blive tæt og tungt. Det er derfor vi har den rene, fine hvedemel til at danne gluten-netværket, der fanger luftboblerne og får det til at hæve. En del af dejen kan så være grahamsmel, groft mel som fx øland eller måske endda rug.
W værdi
W tallet repræsenterer den kraft, der kræves til at oppuste en dej boble indtil brud. Denne værdi angiver den overordnede bagestyrke af melet.
Vandoptagelsen og brødvolumen stiger generelt i takt med W tallet øges.
W 120 – 180 = Kagemel
W 190 – 250 = Almindeligt mel til bagning
W 250 – 300 = Stærkt mel til langtidshævning
W 300 – 450 = Speciel mel (f.eks. Manitoba)
W 350 – = Fuldkorn Manitoba
W 170 – 190 = Fuldkorn (dansk)
Tommelfingerregel for brødbagning
Fordelingen mellem groft mel, stenformalet osv er jo ofte udstukket af en opskrift, men hvis ikke, så kan man bruge denne regel:
- 20% groft mel (øland, grovhvede, grahamsmel osv)
- 20% fint stenformalet hvedemel (kendes ved at være lidt mørkere end den almindelige hvedemel)
- 60% fin hvedemel (TIPO, Manitoba – valset eller fin-sigtet stenformalet)
Det vil sige kræver opskriften 1000 g hvedemel har man kunstnerisk frihed til at sammensætte blandingen efter egen smag.
Kilder
Noter opbygget på baggrund af disse kilder:
- https://www.amo.dk/tips-tricks/bageskolen/korn/
- https://iform.dk/sund-mad/mel
- https://kenstorkoekken.dk/Files/Images/Nyheder/Opskrifter/Bageteknik.pdf