Navnet er fransk og betyder blødt brød.
Opskriften er oprindeligt fra The Perfect Loaf. Her findes en længere forklaring til de forskellige steps.
Ingredienser
- 760 g mel 10-12% – fx fordelt således
225 g stenformalet hvede for ekstra smag
225 g højprotein mel
310 g stærk hvedemel - 326 g vand
- 184 g mælk
- 58 g honning eller rørsukker
- 158 g starter
- 15 g salt
- 100 g smør (eller 80 g flydende margarine)
Sådan
Surdejen fodres aften før eller tidligt om morgenen afhængig af bageplan.
Autolyse af mel, vand, mælk og honning/sukker i cirka en time.
Surdejen tilsættes og lades stå i en time.
Salt og fedtstof tilsættes lidt ad gangen, så det ikke skiller, mens der æltes grundigt.
Derefter 4 sæt foldninger med 20-30 minutters mellemrum. De første to med stretch-and-folds og de næste to med coil-folds, der er blidere og ikke presser lige så meget luft ud af dejen.
Fermenteringen fortsætter i mindst en time. Lidt længere, hvis dejen er kold.
Dejen preshapes til en kugle, så dejen har en ensartet facon til den næste foldning.
Forbered bageformen med bagepapir eller ved at smøre den.
Dejen formes, så den passer til bageformen med en blid, men fast opstramning inden den flyttes til bageformen. Kan presses blidt i facon for bedre fordeling i bageformen.
Efterhæver et par timer. Derefter kan brødet bages med det samme eller stå på køl til dagen efter.
Brødet bages 15 minutter ved 220° + 30-35 minutter ved 175°. Hviler 10 minutter før det tages ud af formen.
Hvis man ikke forventer at kunne spise det hele i løbet af et par dage, kan det med fordel fryses i skiver, så det er lettere at tage lidt ud ad gangen.