Gemme grund-dej fra gang til gang
Løst rugbrød
Klægt rugbrød
Gemme grund-dej fra gang til gang
Mange bager rugbrød ved at tage lidt af dejen fra til næste gang. Dejen opbevares så i køleskabet til næste gang rugbrødskassen er tom og sådan er øvelsen blevet gentaget i årtier. Det er faktisk en af grundene til at blandt andet Danmark har nogle af de ældste gærstammer i deres surdeje fordi disse rugbrødssurdeje er gået i arv mellem generationer.
Har du sådan en rugbrødsdej vil den altså være en rigtig god base for en hvedemelssurdej, men det er en helt anden snak.
Er ovenstående metode ikke lige noget der ligger i dine rutiner eller bager du måske bare rugbrød en gang i mellem, så kan du sagtens bruge din hvedemelssurdej til at bage rugbrød af. Det handler jo om at dyrke sin lille hær op i en størrelse og i et miljø, så den kan hjælpe med opbygningen af et brød, og rugmel, ja det er noget disse miljøer bare elsker.
Min opskrift på rugbrød uden hvedemel rummer altså en smule hvedemel fra surdejen, men det handler om cirka 100 gram til 6 kilo rugbrødsdej, så det er virkelig i småtingsafdelingen.
Rugbrødet er ligeglad – om forfædrene til det brød der skal bages i dag kommer fra en klat af dejen fra sidst eller om der fodres op med en ‘moder-sur’ på hvede. Bare forfædrene er til stede.
Løst rugbrød
Der vil nok være mange meninger om årsagen – her er mine erfaringer. Her samles erfaringer efterhånden som de opstår.
- For fugtig dej
For våd dej kan give for mange små bobler som gør resultatet løst. Det vil altid være bedre at gøre dejen mere tør med rugmel end at begynde at tilsætte hvedemel. - Skorstene
Indtil videre er det min erfaring at rigeligt med skorstene giver mindre løst rugbrød. Har lavet en portion, hvor tre brød blev prikket med enten mange, mellem eller få skorstene og det brød med få skorstene blev faktisk ret løst.
Jeg prikker med en våd strikkepind 4 huller på tværs og gentager efter cirka 1,5 cm. - Hvedemel
Det er nok oplagt det vil hjælpe at tilsætte hvedemel. Proteinet i hvedemel giver gluten og de elastikker det skaber vil helt klart hjælpe. Jeg vil bare ikke have hvedemel i mit rugbrød. - Skarp kniv
Mine brød bliver altid frosset i halve. Har faktisk oplevet at få ny brødkniv mellem sådan to halve brød. Den ene halvdel – skåret med den gamle kniv – havde tendens til at være løst. Den anden halvdel gav fine skiver uden den løse fornemmelse. Det var virkelig en aha-oplevelse, så det kommer med her. - Frysning
Det har ikke umiddelbart kunne spores til at være et problem. Det er noget jeg ser mange påstå, men jeg har altså ikke kunne konstatere det selvom jeg altid bager til fryseren. Når jeg har oplevet løst rugbrød det har som regel kunne spores til andre årsager.
Klægt rugbrød
Også her er der mange påstande om årsagen. Egne erfaringer noteres her efterhånden som de konstateres.
- Følg opskriften
Sammensætningen af surdej og øvrige ingredienser er ikke tilfældig, så følg den. Hvis du vil eksperimentere, så nøjes med at ændre én ting og overvej ud fra resultatet før du ændre yderligere. Hvis der tilsættes mindre surdej tager det længere tid. Er det blevet vinter, så er der måske køligere på køkkenbordet og så skal grunddejen stå i længere tid for at blive moden nok. Dvs siger opskriften at dejen skal stå i 12 timer ved stuetemperatur og natsænkningen betyder at der måske bliver 17-18 grader i køkkenet, så er 12 timer ikke nok. - For fugtig dej
Er dejen for fugtig, så kan rugbrødet have svært ved at hæve, og resultatet bliver klægt. Tilsæt lidt mere rugmel. Rugbrødsdej skal kunne ‘stå alene’. Den er for fugtig, hvis den pladrer ud. - Sur grunddej
Det er vigtigt at grunddejen får lov til at stå at modne længe nok, så den bliver rigeligt sur. Min erfaring er minimum 15-16 timer, men det afhænger af opskriften for nogle nævner flere dages modning.