Opskriften giver 2 store rugbrød på omkring 1700 g.
Det er måske lidt snyd at sige uden hvede eftersom jeg fodrer min surdej med hvede, men det er det eneste hvedemel der er i.
Dag 1 – først på dagen
Surdejen fodres op til større mængde.
| Med surdejsrester | Med udelukkende bageklar surdej |
| Der fodres op til 20 g Sørg for at have 200 g surdejsrester | Der fodres op til 150 g |
Surdejen skal være godt moden inden fordejen røres.
Dag 1 – sidst på eftermiddagen
Fordej røres og kerner sættes i blød.
| Med surdejsrester | Med udelukkende bageklar surdej |
| 20 g surdej 200 g surdejsrester 395 g vand 400 g rugmel | 150 g surdej 430 g vand 400 g rugmel |
Blandes – den bliver en hård fordej.
| 560 g skårne rugkerner 200 g solsikke 200 g blendede hørfrø 1100 g vand 44 g salt | 560 g skårne rugkerner 200 g solsikke 200 g blendede hørfrø 1080 g vand 44 g salt |
Blandes og sættes iblød. Det hele står i 16-18 timer.
Dag 2 – i løbet af formiddagen
Hvis du vil bage samme dag skal der være tid til hævning efterfølgende.
De to ovenstående bestanddele blandes med:
| 210 g rugmel 60 g sukker evt 50 g maltmel eller kulør | 210 g rugmel 60 g sukker evt 50 g maltmel eller kulør |
Der æltes grundigt i 10-15 minutter. Lad dejen hvile i æltekaret i en times tid.
Fordel dejen i to smurte rugbrødsforme. Glat dejen ud og prik ‘skorstene’ med en strikkepind.
Hæves omkring 3 timer ved stuetemperatur. Dette gøres med fordel i ovnen med en plade over. Så skal de nemlig ikke forstyrres, når de skal bages fordi man så bare tænder ovnen.
Bagning
Tænd ovnen på 165° og bag fra kold ovn:
- 1 time med plade over +
- 1 time uden plade over +
- ½ time uden forme
Bag til center-temperatur er over 96°.
Brødene køles helt ned i viskestykker inden de pakkes i plastikposer og eventuelt fryses.
