Surdejen blandes aftenen før eller minimum 4 timer før den skal bruges.
- 20 grundsurdej
- 65 g vand
- 65 g hvedemel – evt sammensat med en smule rugmel
Ingredienser
| Uden tangzhong | Med tangzhong |
| 150 g surdej 125 g vand 190 g lunet mælk 2 æg (indeholder cirka 76% vand) 50 g sukker eller honning 550 g mel – 125 g groft hvedemel – 425 g hvedemel 30 g flydende margarine eller smeltet smør 11 g salt | Rør tangzhong af: – 25 g mel – 130 g vand 150 g surdej 185 g lunet mælk 2 æg (indeholder cirka 76% vand) 50 g sukker eller honning 550 g mel – 125 g groft hvedemel – 400 g hvedemel 30 g flydende margarine eller smeltet smør 11 g salt |
Sådan
Overordnet tidsplan:
- 5 ½ time fra fermenteringsstart til preshape.
- 2 timers hævning efter shape – den første ½ time under let pres.
- 45 minutter i fryseren.
- Bagetid 50 minutter med bradepande over den første ½ time.
Bland de tørre ingredienser og tilsæt de øvrige, med undtagelse af salt og fedtstof.
Tjek temperaturen – målet er 26-27º. Lad dejen stå lunt og tildækket ½-1 time.
Efter pausen fordeles salt og fedtstof over dejen. Niv det ind i overfladen med våde fingre. Foretag første stræk-og-fold.
Tjek temperaturen – målet er 26-27º. Lad dejen stå lunt og tildækket i ½ time.
Gentag stræk og fold hele vejen rundt eller laminering hvis dejen trænger til at blive strammet op. Dette gøres 3-4 gange med ½ times mellemrum. Tjek temperaturen – målet er 26-27º. Lad dejen stå lunt og tildækket.
I perioden med stræk-og-fold ændrer dejen sig fra at pladre ud i skålen til at opbygge spænstighed. Dejen er allerede hævet noget, men skal nu hæve videre til der er opnået omkring 30-40%. I alt 5½ time fra surdejen tilsættes dejen er min erfaring med min surdej og dejen er lun. Er den kold skal der længere tid til.
Resultatet skal være at dejen kan ‘skvulpe’ i skålen.
Vend dejen ud på bordet og spænd den blidt op med bordskraberen. Ikke med mel – blot med fugtede fingre og skraber. Lad den ligge i 20-30 minutter.
Smør sandwichformen grundigt. Stram nu brødet op – fx med kuvertfoldning. Sørg for at ende med en aflang facon, så det kan fylde brødformen.
Når brødet er lagt i formen dækkes det til og hæver i 2-4 timer afhængig af temperaturen – står det lunt (omkring 26-27º) er det to timer.
Tænd ovnen og stil formen i fryseren i 45-60 minutter.
Så skal der bages.
- Sæt ovnens bradepande eller bageplade omvendt hen over
- Bag først brødet i 15 minutter ved 200º.
- Sænk temperaturen til 190º og bag i yderligere 15 minutter.
- Fjern bagepladen over brødet og bag i yderligere 15 minutter.
- Tag brødet ud af formen og bag det til kernetemperaturen er cirka 96º. Almindeligt stegetermometer kan sagtens bruges.
Tag brødet ud af ovnen og lad det køle i et viskestykke inden det pakkes i pose.
