Surdej i teorien

Her samles noter, ordforklaringer, tips og tricks.

Surdejens psyke
Gær-assistance
Autolyse
Rubaud method
Fermentering
Slap-and-fold
Stretch-and-fold
Coil fold
Scoring
Links
YouTube

Surdejens psyke

En stærk surdej er vigtig for et godt resultat. Det står mange steder, men der står ikke så meget om HVAD der definerer en stærk surdej og hvad man kan gøre for at hjælpe sin skvattede surdej.

En stærk surdej er en surdej i balance. At den kan hæve til dobbelt størrelse i løbet af 4-5 timer og til endnu mere hvis den står 10-12 timer. Er den i balance vil den dufte af en blanding af yoghurt og øl – ikke af eddike/acetone/alkohol.

Hvis starter er for sur, lugter af eddike og mindre fluffy når den vokser op, så trives eddikesyrebakterierne (acetic acid bacteria) lidt for godt og det hæmmer gærcellerne. I denne tilstand har starteren svært ved at få brøddejen til at hæve. For at fremme mælkesyrebakterierne (lactic acid bacteria) kan man gøre forskellige ting. Nogle ønsker en mere sur surdej for smagens skyld, og så skal man gøre det modsatte.

Nedenstående tiltag skal ses som en kur – altså noget man gør nogle dage eller i et par uger til det ønskede resultat er opnået. Dog er det vigtigt at sige, at melblandingen i den fortsatte fodring skal afbalanceres.

Mens surdejen startes op og i de første måneder derefter er det godt at fodre med 50% rugmel. Det er fint, når du starter op fordi der er mange spændende ting i rug der gerne må komme i surdejen for at få den igang, men til den fortsatte fodring giver det en glubende sulten surdej, der hele tiden vil blive temmelig sur. I næste afsnit om vedligeholdelse ses den bedste blanding for fodring til den surdej der er i mit køkken. Alle surdeje er forskellige, de står under forskellige forhold og passes med forskellige intervaller.

Tiltag	Mindre sur	Mere sur
Anvendelsen af groft mel, fx rugmel, ved fodring	Brug mindre del groft mel/rugmel	Brug større andel af groft mel/rugmel
Fodringsrate – brug mere eller mindre vand og starter i forhold til mel. Mælkesyrebakterier trives i fugtigere miljø (mere vand) Eddikesyrebakterier trives i mere tørt miljø (mere mel)	1:6:5	1:5:6
Hyppighed	Oftere – 2-3 gange i døgnet gerne med et par 1:1:1 fodringer.	Sjældnere – 1 gang i døgnet
Temperatur	Hurtigere modning ved ved 25-28°	Langsommere modning ved 20-23°

Vedligeholdelse

Min surdej bor på køkkenbordet om sommeren og på badeværelset om vinteren. Jeg føler mig begrænset af, at en surdej fra køleskabet skal have 1-2 fodringer ekstra før jeg kan bage. Den arbejder også et par gange om ugen til både rugbrød og franskbrød, samt til de forskellige madbrød som pitabrød, burgerboller osv.

Når en surdej bor i stuetemperatur skal den fodres 1-2 gange i døgnet afhængigt af temperaturen og fodringsforholdet. Fodrer man 1:1:1, så løber den hurtigt tør for madpakke, hvorimod hvis man fodrer 1:5:5, så holder madpakken længere.

Jeg fodrer med 10 g vand og 10 g melblanding i et lille glas der er stort set skrabet rent for surdej. Jeg vil tror det er 1-2 gram. Efter 12 timer er der godt gang i glasset og næste dag er der spist op – surdejen er begyndt at falde sammen. Der er kun let syrlighed og duft af gær. At fodre i så lille en portion giver mindre spild. De 20-40 g der bliver pr dag gemmes i en lille bøtte. Efter to fodringer sættes bøtten i fryseren med cirka 40 g surdejsrest. Brikkerne kan hurtigt tøs op til fx pandekager – en brik pr æg. En brik passer som regel som jævning i en gang kødsovs. Fire brikker til knækbrød osv osv.

Fodringsmelet er vigtigt. Fodres der med godt mel bliver det en stærk surdej. Hen ad vejen bliver den mere og mere varieret i sin bakteriesammensætning. Derfor er det vigtigt at have især rugmel og stenformalet hvedemel med.

Til den daglige fodring bruger jeg en blanding på omkring dette:

• Almindeligt hvedemel, 55-60%
• Stenformalet hvedemel, 10-15%
• Groft hvedemel, 10-15%
• Rugmel, 10-15%

Efter fodring skrabes siderne grundigt ned og kanten skylles med glasset bunden i vejret. Det er vigtigt at holde kanterne rene. Uhygiejniske omgivelser er den direkte vej til mug som er noget af det eneste der kan ødelægge surdej.

Gær-assistance

Hvis man starter sin surdej selv kan der gå lang tid før den er stærk nok til at hæve helt selv og selve dejen skal have en smule gær til at hjælpe processen. Og det er helt fair at hjælpe sin dej på vej med lidt gær. Der er også opskrifter, der udelukkende indeholder surdejsrester for smagens skyld og her kan der være behov for gær, bagepulver eller natron som et aktivt hævemiddel.

Gær skal IKKE i den surdej du fodrer på – KUN i selve brøddejen. Din modersur/starter er en mangfoldighed af vilde gærarter – aktiv gær fra mælkehylden i supermarkedet er én ren gærstamme, der kan ødelægge din surdej.

Autolyse

Autolyse er en metode til at sætte gang i dannelsen af gluten i dejen. Væden og melet blandes til alt mel er blevet fugtigt. Surdejen tilsættes først senere. At foretage en autolyse vil forkorte æltningstiden fordi dannelsen af gluten-strengene allerede er godt igang, når surdejen tilsættes. Nogle gør det ved alle deres deje, andre synes ikke det gør nogen forskel.

Min oplevelse er, at hvis jeg skal køre dejen på maskine, så vil det forkorte tiden, og æltefri deje, der udelukkende bygges op ved hjælpe af fx stretch-and-folds hurtigere bliver stærke.

Denne artikel fra ‘The Perfect Loaf’ beskriver i stor detaljegrad lang, kort eller ingen autolyse.

Rubaud method

Rubaud metoden er en æltningsmetode for deje med høj hydrering opkaldt efter bageren Gerard Rubaud. Det absolut geniale ved metoden er at æltningsmetode er, at dejen forbliver i skålen, den kræver ikke de store bevægelser, kun fingrene bliver fedtet (og måske kun minimalt hvis man husker at dyppe i lidt vand af og til) og så oparbejder den blidt og effektivt styrke i dejen.

Man skal forestille sig at ens hånd foretager cirkulære bevægelser som ‘i ind under dejen og op’. Selvom det ikke umiddelbart ser ud til at være effektivt, så prøv at følge et enkelt fuldkorn eller lignende, og man vil se, at det flytter sig rundt i dejen.

Samme metode kan tænkes ind, når man blander andre deje med en dejskaber eller lignende.

Fermentering

Fermenteringen starter når surdejen tilsættes dejen. Det er tiden herfra og frem til shaping der er fermenteringen. Tag eventuelt en lille klat dej fra i en høj beholder med lige sider. Så er det lettere at se udviklingen. Gå efter god aktivitet i form af bobler og en samlet hævning under fermenteringen på 40-50%. Lær også duften at kende. Bemærk duften af mel i starten, der forsvinder, og hvordan syrligheden stiger.

Varigheden svinger meget afhængig af især temperaturen og mængden af surdej der er tilsat. Når dejen blandes er den tæt og uden bobler. Når fermenteringen er ved at være slut står dejen som en ballon og vugger når man vipper med skålen.

Fordi især temperaturen er en variabel under fermenteringen, er det vigtigt at holde øje med temperaturen i dejen. Bliver dejen fx 29-30° så går det meget stærkt og man skal være forberedt på at bage meget tidligere i processen. Er det en kold vinterdag og man hæver ved stuetemperatur kan det til gengæld tage meget lang tid. Derfor ender nogle med at investere i en hævekasse, hvor der er termostat og alt er ens HVER gang. Jo flere variabler du kan fjerne, jo mere sikker er du på resultatet.

Man kan bruge sin ovn med ovnlyset tændt eller på laveste temperatur, men test det flere gange for nogle ovne kommer op på 50° bare med ovnlyset. Jeg bruger ovnen enten på 30° eller med lyset tændt, men jeg tjekker dejens temperatur løbende. Stiger til fx 28°, så slukker jeg lyset lidt. Og ellers har jeg en pind i ovendøren. Det kræver lidt øvelse at finde den rette balance.

Slap-and-fold

Slap-and-fold er en æltemetode, der kan lyde voldsom men det skal den ikke være. Ja du slipper dejen ned i bordet, så den hægter sig i bordpladen, men det er strækket efterfulgt af foldet, der giver ælte-effekten.

Tag fat i dejen med fugtede fingre og læg den mod bordpladen efterfulgt af et godt stræk, hvorefter dejen lægges tilbage over sig selv mens du fører hænderne en smule ud til siden, så dejen bliver lidt bredere. Roter dejen og gentag. Det er en æltemetode og i de fleste situationer vil det skulle gentages i omkring 5 minutter.

True Food har en god demonstration af teknikken:
https://youtu.be/s4ZGeRQDOZw?t=536

Stretch-and-fold

Stretch-and-fold er en langsom og blid håndtering, der anvendes under fermenteringen.

Tag fat i siden af dejen med fugtede fingre – både over og under. Stræk dejen så langt den kan uden at gå i stykker og læg dejen ind over sig selv. Drej skålen 90° og gentag så alle 4 sider er taget. Dejen vil stramme meget op, og det kan nogle gange være svært at lave den sidste side.

Det kan være svært på små portioner dej. Her kan man lave en variant, hvor man tager fat i hver side af dejen og strækker.

Coil fold

Coil fold meget blidt og en fantastisk måde at håndtere dejen på, hvis man er imponeret at de våde dejen. Det kræver at man har dejen i en mere flad ting. Man kan også tage dejen ud på bordet for at gøre det.

Tag fat i hver side af dejen cirka en tredjedel inde og løft op. Dejen vil falde ned mod skålen og vil dermed opnå strækket, der er så vigtigt for opbygningen af glutennetværket. Dvs det er tyngdekræften der er med til at lave strækket og det kan derfor være svært på små portioner deje. Løft så højt du kan uden at strækket ødelægger dejen. Lad den korte ende falde ind under dejen. Drej skålen 180° og gentag. Drej skålen 90° og gentag. Drej skålen 180° og gentag.

Nogle laver en omvendt coil fold, hvor de lægger dejen ind over i stedet for at lade den falde ind under.

Scoring

Scoring er snittet (eller snittene), der foretages umiddelbart før bagningen, som giver brødet mulighed for at hæve under bagningen. Snitter man ikke, vil brødet selv finde sin vej ud, hvilket kan give et meget underligt udseende. Man risikerer også at skorpen når at sætte sig inden den finder sin vej ud. Skorpen vil så forhindre hævningen, og resultatet kan blive et lavere brød, der er mere tæt i krummen.

• Snit fra den ene ende til den anden – enten lige eller i en kurve. Det kan også være to skråsnit – ja kun fantasien sætter grænsen.
• Snit cirka 0,5 centimeter dybt. Hvis du snitter for dybt vil brødet måske flade ud.
• Hold kniven i en 45° vinkel.
• De små dekorative snit – fx kornaks eller blomster – laves først. Det dybere ‘rigtige’ snit lægges til sidst lige før brødet skal i ovnen.
• Brug en meget skarp i retning af barberblad eller skalpel.
• Hvis dejen har tendens til at flosse selvom der bruges barberblad kan det være tegn på overfermentering. En underfermenteret dej vil IKKE flosse.
• Vær fuld af selvtillid når snittet foretages. Tøver man, bliver resultatet bare ikke så godt.

Links

Fermentering – hvor længe er længe nok? Længden påvirkes af en masse faktorer, men især rumtemperaturen. Det gælder om at få fornemmelsen for dejens tilstand frem for at holde sig strengt til en tidsplan.
https://truesourdough.com/4-signs-your-sourdough-has-finished-proofing/

Fermentering og stretch-and-fold
https://www.kingarthurbaking.com/blog/2019/07/22/bread-dough-bulk-fermentation

Lad dig ikke jage af pligterne om fodring af surdejen – Zero Waste Chef har en god tilgang til det:
https://zerowastechef.com/2017/04/11/prevent-sourdough-starter-taking-life/

Det bløde sandwichbrød med surdej – god beskrivende opskrift:
https://www.homemadefoodjunkie.com/soft-sourdough-sandwich-bread-recipe/

Autolyse – for og imod
https://www.theperfectloaf.com/guides/how-to-autolyse/

Surdej – udfordringer med det taknemmelige husdyr – The Perfect Loaf har samlet en side med 21 udfordringer man kan løbe ind i med sin surdej.
https://www.theperfectloaf.com/21-common-sourdough-starter-problems-with-solutions/

YouTube

The Sourdough Journey:
Tom fra Ohio. Hjemme-bager med en utrolig metodisk og systematisk tilgang til at undersøge hvordan tid, temperatur, hydrering, håndtering osv osv påvirker det endelige resultat.
https://www.youtube.com/channel/UCvFd727zQvioesPXe3eKkfg

True Food:
Nicole Jolly laver videoer om mad, brød, kager, hjemmedyrkede grøntsager osv osv. Hun har dog lavet et par stykker om surdej, der er særligt interessante.
https://youtu.be/s4ZGeRQDOZw
https://youtu.be/JR2hJrrXfZU