Tips og tricks:
- Smør er ikke bare smør. Det har forskellige konsistenser. Det handler om hvor bøjeligt det er, når det er koldt (kan en skrive på måske 5 millimeter bøjes mere eller mindre end en anden slags). Og smøret skal ikke blive så stift på køl, at det bliver mere stift end dejen. De skal helst have nogenlunde samme stivhed for at begge dele holder tykkelsen ens under udrulningen.
- Smøret kan gå i stykker under udrulningen. Det kan ske, hvis dejen er blevet for kold når den har hvilet i køleskabet. Derfor kan det være en idé lige at lade den ligge lidt på bordet inden den rulles ud.
- Mængden af smør i dejen skal ses i sammenhæng med typen af mel. Nogle meltyper kan bære langt størrer mængder af smør.
- Dejen må ikke blive for tør for så er den ikke til at rulle ud. Dejen må ikke være så våd at den bliver sticky.
- Glutenudviklingen er vigtig, men må heller ikke blive for stiv. Vindue skal kunne skabes, men lette sprækker er ok.
- Udrulningen er vigtig:
- Det må ikke gøres med voldsomt pres. Pres kun så meget som nødvendigt.
- Dejen må ikke klæbe til bordet, så drys med mel. Men børst overskydende mel af inden foldning.
- Formning/foldning af selve croissant/snegl/tebirkes er også vigtig. Det er meget vigtigt at fladerne er rene for overskydende mel, og måske sprayes med en smule vand for at være sikker på at fladerne klistrer sammen.
- Hævningen skal foregå lunt, men endelig ikke for varmt (18-24 grader). Der skal hæves til dobbelt størrelse. Det kan tage meget lang tid. Måske 2-4 timer.
Værktøjer:
Beregning af lag i lamineringen. 20-27 er et godt sted at starte.
https://observablehq.com/@mourner/laminated-dough-calculator
Viden:
Troubleshooting:
https://www.youtube.com/watch?v=2iWlBthXYZw
Viden om mel, smør osv:
https://www.youtube.com/watch?v=DkytgPYSsxQ